Şarap
Tadımı
KALİTELİ ŞARABI NASIL ANLAYABİLİRİZ?
 Damağınıza
en uygun olan şarap en güzel şaraptır. Rengi, kokusu ve aroması
önemlidir. Bu da üzümün çeşidine göre değişiyor.
Tadımdan Önce, şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu
kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami
lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde
fayda vardır.
Servis sıcaklığı
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda
sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar
içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık
aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi
aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın
altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 °C’ın
üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek
yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz
şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise
11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.
Kadeh
Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma
uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel
olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir
yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte,
tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri
tercih edilebilir. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar ve köpüren
şaraplar için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken
kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin
tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.
Dekantasyon
Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların,
içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon
veya "dekante etmek" denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla
daha fazla tanen bulunur. Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin
oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi
özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı
olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını
arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.
Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis
öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi
soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.
Tadım sırası
Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği
ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek
şaraptan tatlıya, hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun
gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini
mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.
Şarap Kusurları
Dünya genelinde şarapların yüzde 1 i ila 10 u mantar probleminden
dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan
sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve
ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu
önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak,
mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın
gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur.
Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap
şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana
gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.
TADIM
Tadım sırasında şarabın tadına daha iyi varabilmek ve şarapları
değerlendirebilmek için aşağıdaki öğeleri gözden geçirmekte fayda
vardır:
Göz
Öncelikle şarap kadehinin, ayağından ya da tabanından tutulması
önerilir. Böylece kadeh üzerinde, şarabın renk ve berraklığının
algılanmasını engelleyecek herhangi bir parmak izi oluşmayacak ve eğer
beyaz şarap tadılıyorsa şarabın elinizin sıcaklığıyla ısınması
engellenecektir. Görsel inceleme için kadeh göz hizasına kaldırılır ve
ışığa tutulur. Beyaz bir masaörtüsü veya nötr bir arkaplan da şarabın
rengini ve berraklığını incelemek, diğer şaraplarla karşılaştırmak
açısından idealdir.
Burun
Şarabın aroma ve bukesini kadehin içerisinde tutabilmek için şarap
kadehleri bombeli olur ve ağız kısmına doğru kadehin çapı daralır.
Aroma ve kokuları inceleyebilmek için kadehin üçte bir oranını
aşmayacak şekilde doldurulması önerilir. Daha sonra, burnun kadehe
iyice yaklaştırıp, şarabın birincil aromalarının algılanması önerilir.
Ayrıca, mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan rahatsız edici
kokuları da bu aşamada anlamak mümkündür.
Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç
defa çevrilir ve tekrar burna götürülür. Buradaki amaç şaraptaki
fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha
yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.
Damak
Öncelikle koku ve tat alma duyuları ortak hareket ettiğinden, buruna
gelen aromaların damakta da algılanması beklenir. Aksi takdirde, şarap
kendi içerisinde tutarlılık ve bütünlüğe sahip değildir. Dil ve ağızın
geri kalanında farklı hassasiyetlere sahip tat alma bölgeleri
bulunmaktadır. Örneğin, dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka
tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. Şaraptan bir yudum
aldıktan sonra, dil ve ağzın her köşesinde bu yudumu dolaştırmak
tatların bütünlük içerisinde algılanmasını kolaylaştıracaktır. Damak
ve burunda algılanan aroma ve lezzetlerin yanısıra şarabın ağızda
uyandırdığı başka duyumlar da vardır. Asidite, doku ve uzunluk
bunlardan bazılarıdır:
Asidite
Eğer üzümlerin doğal olarak içerdiği birçok asit olmasaydı, şaraplar
düz ve yavan olurdu. Beyaz şaraplardaki en önemli unsurlardan biri
olan asitliliğin, damakta arzu edilen bir dirilik ve canlılık
sağlaması beklenir. Asitliliği düşük ya da rahatsız edici düzeyde
yüksek olan şaraplar makbul sayılmaz.
Doku
Tatlara ilişkin izlenimlerden farklı olarak şarabın ağızdaki yoğunluğu
ya da "dokunuşu" ile ilgili özelliklerine de dokusal özellikler denir.
"Dili saran", "yoğunluk hissi yaratan", "kolayca akıp giden", "damakta
kalıcı bir tat bırakan" gibi tanımlamalar dokusal özelliklerden
sözetmek için kullanılır. Yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları
doku başlığı altında toplanabilir.
Yoğunluk - Kompleksite
Tat ve kokunun yoğunluğu, sade ve belirsizden, güçlü ve kendini
hissettiren tatlara doğru uzanan bir çizgide değerlendirilebilir.
Yiyeceklerden verilecek bir örnekle benzetme yapılacak olursa; patates
ve havuç sade ve düşük yoğunlukta tatlara sahipken, sarımsak, çilek
gibi yiyecekler güçlü ve kompleks lezzetler sunar. Bazi saraplar sade
ve incedir, Moskado, Riesling gibi bazı şaraplar ise yüksek yoğunluğa
sahip belirgin koku ve aromalarından hemen ayırdedilirler. Ancak
kompleksite şarabın kalitesini belirlemeye yarayan bir kriter
değildir. Kişi kendi damak zevkine göre sade veya kompleks tat veya
kokuları tercih edebilir.
Gövde/Vücut (body)
Şarapların ağzınızda uyandırdığı yoğunluk hissine gövde denir.
Şaraplar "gövdeli" ve "dolgun" dan "hafif" ve "akıcı" ya uzanan bir
yelpazeye yayılırlar. Örnek vermek gerekirse, ayran sütten, süt de
sudan daha yoğun gövdelidir. Gövdeli şarapların ağırlığı ağızda
hissedilir. Şarapta dolgunluk, üzümün cinsine ve üretim metoduna bağlı
olarak belirleneceği gibi, şarabın içerdiği şeker ve alkol oranına
bağlı olarak da artabilir. Özel Kav Boğazkere – Öküzgözü, Özel Kav
Narince dolgun gövdeli şaraplara örnek olarak gösterilebilir.
Meşe
Meşe fıçılarda bekletilen şaraplar, hem meşeye özgü tat ve kokular
kazanır, hem de meşenin gözenekli yapısından şaraba nüfuz eden az
miktarda oksijen sayesinde az miktarda hava alarak gelişimlerini
sürdürürler. Ayrıca, kırmızı şaraba burukluk veren tanenler, özellikle
fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanırlar. Vanilya, tarçın,
zencefil, baharat, karamel, kahve, kızarmış ekmek, tütsü, tereyağ veya
kremayı çağrıştıran tat ve kokular, bizlere şarabın meşede
eskitildiğine dair ipucu verir. Fıçıda bekleme şaraba dolgunluk ve
zenginlik kazandırdığı gibi daha kompleks bir yapıya da kavuşturur.
Bazı şaraplar meşeyle mükemmel bir uyuma sahiptir. Örneğin Chardonnay
üzümünden yapılan kaliteli şarapların neredeyse büyük bir çoğunluğu
meşede eskitilerek "güçlü bir gövde" ve "kompleksite" kazanırlar.
Uzunluk
Bazı şarapların damakta bıraktıkları tat kalıcı olur. Bu tür şaraplar
"uzun" olarak nitelendirilir. Uzun bir şarap kişinin damak zevkine
uygun bir şarap ise tekrar tekrar yudumlamaya teşvik eder. Öte yandan,
bazı şaraplar damağa adeta dokunur ve kaybolur; damakta kalıcı
değildir. Bu tür şaraplar "kısa" olarak tanımlanır.
Denge
Yukarıda sayılan tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesine,
şarapta "denge" adı verilir. Bir şarabın dengeli olarak
tanımlanabilmesi için görsel ve kokusal algılamayla tatsal algılamanın
ahenkli olması gerekir. Örneğin, kokusuyla tadı çelişen bir şarap
kendi içinde tutarsız olacaktır. Asitliliği dengelenmemiş bir şarap,
damağı rahatsız edecektir. Tanenleri yuvarlatılmamış bir kırmızı
şarap, damakta aşırı burukluğa sebep olacaktır. |
